Hintergrund

Die peruanische Küche hat in den letzten Jahren in der internationalen Gastronomie-Szene für Furore gesorgt, nachdem sich einige erfolgreiche Vertreter der “novoandinen” Küche in Metropolen von New York bis Madrid angesiedelt haben.
Diese erfolgreichen Beispiele haben auch in Peru, hier vor allem in Lima und Cusco, Gastronomen veranlasst, dem Trend zu folgen.
Das “Novoandino-Fusion-Konzept” bringt jedoch nicht immer geglückte Kombinationen hervor und auch die große Resonanz in der kulinarischen Fachpresse ist auch auf Marketing zurückzuführen.
Inca Kola Werbung von 1960Im Unterschied zur klassischen peruanischen Küche, die seit der Kolonialzeit stark von spanischen Kochtraditionen geprägt ist, setzt die Cocina novoandina verstärkt auf präkolumbianische Elemente wie z.B. die Pseudogetreide Quinoa und Amaranth und kombiniert diese mit den verschiedenen Einwandererküchen, vor allem aus dem asiatischen Raum.
Auch Alpakafleisch und die traditionelle, aus roh in Limettensaft mariniertem Fisch oder Meeresfrüchten bestehende Ceviche (auch: Cebiche) spielen eine bedeutende Rolle. Ceviches werden auch in speziellen Cevicherías angeboten, jedoch von Einheimischen meist nur bis zum Nachmittag gegessen, da das Gericht recht schwer verdaulich ist, und auch der Fisch nicht bis zum Abend frisch bleibt.
Eine klassische peruanische (Vor-) Speise ist die Causa, ein mit diversen Zuaten, vor allem aber ají amarillo gewürztes kaltes Kartoffelpüree aus der gelbfleischigen papa amarilla.
Getränke:
Der nichtalkoholische Star unter den Getränken ist die knallgelbe Inca Kola, die in Peru in puncto Absatz Coca Cola in die Schranken verwiesen hat. (Bild: unbekannt [Public domain], via Wikimedia Commons)
Weniger abenteuerlich im Geschmack ist (wenn nicht als Fertiggetränk gekauft) die Chicha Morada. Sie wird aus dem dunkelvioletten maiz morado hergestellt. Traditionell wird der Maiskolben gewaschen und dann in Wasser zusammen mit Ananas- und Quittenschalen, Zimt und Nelken gekocht, bis die Maiskörner ausgeweicht sind und die Flüssigkeit die dunkle Farbe angenommen hat. Die Flüssigkeit wird abgesiebt, mit Zucker und Zitronensaft abgeschmeckt und kalt, oft mit kleingewürfeltem Apfel, serviert.

Typische Gerichte:

Ají de gallina – Hühnerfleisch in Chilisauce Ají de gallina – Hühnerfleisch in Chilisauce

Foto: Feralbt (Own work) [CC BY-SA 3.0], via Wikimedia Commons

 

Anticucho – am Spieß gegrilltes RinderherzAnticucho – am Spieß gegrilltes Rinderherz

Foto: Jimena Bernal (Own work) [CC BY-SA 4.0], via Wikimedia Commons

 

Arroz con Pollo/ Pato – Reis mit Huhn/ Ente (ohne Bild)

Carapulcra – Eintopf aus getrockneten Kartoffeln und FleischCarapulcra – Eintopf aus getrockneten Kartoffeln und Fleisch

Foto: No machine-readable author provided. Manuel González Olaechea assumed (based on copyright claims). [GFDL or CC BY 3.0], via Wikimedia Commons

 

Chancho Adobado – Schweinefleisch in Orangen- / Zitronensauce (ohne Bild)

Chicharrón de Chancho – geröstetes Schweinefleisch / SpeckschwarteChicharrón de Chancho – geröstetes Schweinefleisch / Speckschwarte

Foto: Dtarazona (Own work) [CC BY-SA 3.0], via Wikimedia Commons

 

Choclo con queso – Maiskolben mit Käse (ohne Bild)

Chupe de Camarones – GarnelensuppeChupe de Camarones – Garnelensuppe

Foto: Greg Ma (originally posted to Flickr as Chupe de Camarones) [CC BY 2.0], via Wikimedia Commons

 

Cuy chactado – gebratenes Meerschweinchen (ohne Bild)

Estofado – Eintopf aus Fleisch, Kartoffeln, Mais und Möhren (ohne Bild)

Lomo saltado – mit Zwiebeln und Paprika gebratene RindfleischstückeLomo saltado – mit Zwiebeln und Paprika gebratene Rindfleischstücke

Foto: Chasqui (Luis Tamayo) (https://www.flickr.com/photos/chasqui/5621968917/) [CC BY-SA 2.0], via Wikimedia Commons

 

Papas a la huancaina – Kartoffelstücke mit einer scharfen Käsesoße (ohne Bild)

Rocoto Relleno – scharfer Paprika mit Rindfleisch gefüllt und Käse überbackenRocoto Relleno – scharfer Paprika mit Rindfleisch gefüllt und Käse überbacken

Foto: HugoMon (Own work) [CC BY-SA 3.0 or GFDL], via Wikimedia Commons